Wie räuchere ich richtig?
Fragestellung: Wie geht richtig räuchern?
Fred: Hallo zusammen, meine Frage ist grundlegend, wie räuchere ich richtig?
Fred Fragt:
Räuchern ......aber wie genau?
Wie räuchere ich einen Fisch denn richtig ohne Fehler zu machen ?
Räuchern
Hallo Fred, vielen Dank, dass Du dich mit deiner Frage an uns wendest. Das Räuchern müsstest Du vorab in die entsprechenden Teilschritte unterteilen.
Schritt 1 ist wie immer im Leben die richtige Vorbereitung.
Du musst den gefangenen Fisch natürlich entsprechend ausnehmen und ihm die Blutrinne an der Wirbelsäule sowie die Kiemen möglichst sauber entfernen.
Schritt 2 ist das korrekte einlegen der vorbereiteten Beute
Sprich: Du musst den Fisch mit Salz behandeln, hier gibt es 2 Methoden 1x das Trocken-Salzen, dabei wird der Fisch von außen und innen mit Salz eingerieben, danach wird der Fisch ca. 2-3 Stunden ruhen gelassen und das Salz mit klarem Wasser abgespült. Hier nach benötigt der Fisch noch etwas Zeit zum trocknen, damit beim räuchern auch die schöne goldene Farbe hervorkommt. Bei dieser Methode musst Du aber unbedingt möglichst genau darauf achten, das Salz gleichmäßig zu verteilen, dies ist häufig leichter gesagt als getan.
Die zweite und gängigere Methode ist es eine Salz - Lake vorzubereiten und den Fisch hierin einfach einige Stunden ziehen zu lassen, je nach Geschmack kannst Du die Fische in der Lake zwischen 4 und 30 Stunden lassen. Die Salz Lake herzustellen ist leichter als es sich anhört. Du kannst heutzutage bereits auf Fertigmischungen zurück greifen hier gibt es sogar unterschiedliche Geschmacksrichtungen und Fertigmischungen für bestimmte Fischarten, damit es sicher gelingt. Als Menge der Lake solltest Du dir die Faustformel 1:1,5 einprägen, sprich je KG Fisch welches Du einlegen möchtest solltest Du 1,5 Liter Lake an mischen.
Zum richtigen Salzgehalt gibt es unterschiedlichste Meinungen die eine Tendenz von 50 - 70g Salz je Liter vorgeben, ich persönlich wiege nicht ab sondern lege ein Stück Kartoffel in die Lake und füge Salz hinzu bis diese anfängt zu schwimmen. Ich finde das klassischer.
Persönlich lasse ich die Fische auch ca. 12 Stunden in der Lake ziehen, spüle sie dann mit klarem Wasser ab und lasse sie danach in Ruhe abtropfen und wenn mir dies zu lange dauert tupfe ich sie mit einem Küchentuch schnell trocken. - Für die Färbung -
Schritt 3: Das Räuchern selbst
Hier bieten sich wieder unterschiedliche Möglichkeiten für Deinen Erstversuch, wobei ich an sich lediglich den Räucherofen ernsthaft empfehlen kann. Weils einfach ein besseres Ergebnis gibt und es nur darauf ankommt.
Du kannst beispielsweise mit einem Grill- oder Tischräucherofen
deinen ersten Räucherversuch starten. Dies ist wirklich die einfachste Methode. Im Lieferumfang sind in der Regel 2 Schälchen enthalten, welche mit Spiritus gefüllt werden. Diese stellst Du einfach in die dafür vorgesehenen Halterungen und gibst 3-4 Deckelchen Räuchermehl hinzu. Über das Räuchermehl legst Du noch das Tropfblech, da ansonsten das Fett verbrennen könnte. Dann kommt einfach noch das Gitterrost drüber und hierauf kommen die Vorbereiteten Fische. Nun kommt der Deckel auf die Wanne, Klammern schließen und nach ca. 30 Minuten ist der Vorgang fertig und Du kannst Deine geräucherten Portionsforellen den hungrigen Gästen reichen.
Ob der Fisch gar ist erkennst Du daran, wenn sich die Rückenflosse sauber und widerstandslos herausziehen lässt.
Räuchern mit einem Räucherofen
Das Räuchern mit einem Räucherofen ist natürlich etwas aufwändiger und von längerer Dauer. Wichtig ist der Ofen sollte vernünftig vorgeheizt sein, hier bieten sich insbesondere Isolierte Modelle an, da hier die Wärme viel besser zu regulieren ist. Das Aufheizen dauert ca. 10 Minuten und der Ofen sollte zwischen 60 und 85°C haben. Bitte verwende keine chemischen Anzünder, diese könnte man nachher beim Verzehr schmecken. Du lässt das Holz bis auf die Glut hinunter brennen und legst dann die Schale mit dem Räuchermehl hinein und gibst dann die Fische in den Ofen, diese kannst Du hängend oder auf Rosten liegend darin garen lassen. Wichtig ist, die Fische dürfen sich im Ofen nicht berühren, falls Du Holz nachlegen musst lass bitte nach Möglichkeit die Tür des Ofens offen.
Weshalb du beim Räuchern auf die konstante Temperatur achten sollst?
Bei ungleichmäßiger Hitze könnten die Flossen verkohlen, es bilden sich sogenannte Fettschwänze und die Haut der Fische platzt. Abgesehen davon, werden die Fische unheimlich schnell durchgart und kurz darauf logischerweise übergart.
In der Regel öffnen sich die Bäuche mittelgroßer Fische bis 500g bei ca. 80°C nach ca. 15-20 Minuten. Es lohnt durchaus mal nach 10 Minuten kurz in den Ofen zu schauen. Sobald der Bauch geöffnet ist benötigen die Fische weniger Temperatur dafür mehr Rauch. Jetzt kommt es nur noch auf den Geschmack und die perfekte Färbung an. Lass die Feuerstelle ruhig versiegen und geb noch etwas Räuchermehl dabei damit der letzte Schliff angeraucht wird. Ab diesem Zeitpunkt kannst Du die Fische noch 1-2 Stunden im Rauch lassen bei möglichst niedriger Temperatur bereits 50°C sind durchaus genug. Üblicherweise werden zum Räuchern folgende Holzsorten genommen, bitte beachte Nadelhölzer eignen sich nicht.
Du kannst zu dem Holz noch kleine Stücke Wacholderzweige, Beeren oder Rinde legen. Viele Angler aus den Vereinigten Staaten geben beim letzten Schliff sogar etwas Sirup oder Honig mit in den Rauch.
Was noch zu beachten ist, ist das Holz muss wirklich im Kern trocken und gut abgelagert sein.
Bei uns kannst du die Salz Laken, die Räucheröfen, alles an Zubehör sowie die passenden Räuchermehle erhalten.
Mit besten Grüßen
Bernhard Richtsteig