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Fragen rund ums Räuchern von Fleisch & Fisch Bedienungsanleitung für einen Räucherofen

Bedienungsanleitung für einen Räucherofen

Ich räuchere nun seit 8 Jahren regelmäßig bei mir im Garten. Nach dem 6. oder 7. Durchgang lässt das Gemecker der Nachbarn nach, insbesondere wenn man Schweigegeld in Form eines geräucherten Stück Schinkens oder eines Käses von der Partnerin überreichen lässt, falls die Wogen mal zu hoch geschlagen sind im Eifer des Gefechts. :)

Erfahrungsgemäß passieren bei den ersten Räuchervorgängen einige übliche Fehler. Um diese zu vermeiden erstelle ich diese Anleitung.

Die Vorbereitung für das Räuchern

Nachdem ich einen vernünftigen Platz für den Räucherofen gefunden habe, damit er solide steht ohne Neigung, Kippgefahr und natürlich feuerfest und im Idealfall auch vor Wind geschützt kann ich beginnen das Räuchergut vorzubereiten.

Was einer der wichtigsten Schritte beim Räuchern ist die Trockenzeit, diese wird benötigt nicht zuletzt um die Oberfläche des Räuchergutes zu verschließen, damit das Innere nicht zu sehr austrocknet beim Räuchern. Zudem ist es schlichtweg wie so häufig, einfach schöner für den ersten Eindruck des Räuchergutes beim Servieren. Hier muss unbedingt darauf geachtet werden, dass die Trocknungszeit an frischer Luft ca. 60 Minuten beträgt und es sollte wohl selbstverständlich sein, das wir das Räuchergut nicht in die pralle Sonne hängen.

Die Trocknung an der frischen Luft ist dabei von großer Bedeutung. Normal ist eine Trockenzeit von rund 60 Minuten bei milden Temperaturen. Dabei sollte das Räuchergut in gar keinem Fall in der Sonne hängen. Ebenso sollten auch ausgenommene und ausgewaschene Forellen für eine Stunde getrocknet werden.

Die richtigen Gewürze machen natürlich am Ende den entscheidenden Unterschied zwischen einem gelungenen und einem mittelmäßigen Ergebnis. Allein die Auswahl des Salzes macht einen riesigen Unterschied. Hier gibt es heut zu Tage praktisch in jedem Supermarkt bereits eine riesige Auswahl von Himalaya Salz über belgisches Räuchersalz bis hin zu Fleur de Sel, welches über einem guten Stück Rind nach dem Räuchern nochmal ein wirkliches Highlight beim Essen ist.

Allerdings auf die Gewürzlauge bezogen ist es wesentlich, die richtige Abstimmung zu finden. Allem voran ist es gerade bei der Gewürzlauge beim Räuchern äußerst wichtig das Räuchergut auch entsprechend lange einzulegen. Bei Fisch empfehle ich mindestens 12 Stunden, bei Fleisch minimum 6 Stunden. Jedoch lasse ich persönlich mein Räuchergut immer mindestens 12 Stunden eingelegt. Natürlich bis auf Käse.

Wenn man das Räuchergut jedoch nur gesalzen hat, würde ich empfehlen das Salz vor dem Trocknen abzuwaschen.


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