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Fragen rund ums Räuchern von Fleisch & Fisch Wie räuchere ich Schinken am besten?

Fragestellung: Richtiges Räuchern von Schinken

 

Ich möchte ein Stück Schweinefleisch zu Schinken verwandeln / machen. Im Groben weiß ich wie es funktioniert, aber wie kriege ich das Fleisch so dunkel wie beim Schwarzwälder Schinken?

Mit besten Grüßen

Florian

Antwort: Richtiges Räuchern von Schinken

Hallo Florian,

wirklich eine gute Frage und gar nicht so leicht zu beantworten. Hier kommen mehrere Faktoren zusammen. Es ist so gut wie unmöglich helles Fleisch komplett dunkel zu verfärben.

Was ein Weg ist, so wie die Profis es machen, Du nimmst von vornherein eine Schweine-Rasse die etwas dunkleres Fleisch hat, dazu zählen Duroc-Schweine, Iberico-Schweine oder Schwäbisch - Häller.

Weiter ist hier auch die richtige Wahl des Salzes außerordentlich wichtig. Um die Fleisch Farbe zu behalten oder zu verstärken benötigst du Nitritpökelsalz.

Um die Farbe weiter zu verstärken solltest Du das Fliesch gut an der Luft trocknen lassen nach dem Räuchern.

Mit besten Grüßen

Bernhard Richtsteig

 


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