Schweinenacken klassisch selbst geräuchert

Ein echter Klassiker ist der geräucherte Schweinenacken. In diesem Rezept möchte ich ein Beispiel zeigen wie ich diesen selbst räuchere. Mir ist in der Regel besonders wichtig, das ich nicht alle möglichen Zutaten extra für ein Gericht kaufen muss, sondern diese im Idealfall direkt im Haus habe.

Klassisch geräucherter Schweinenacken

Grundlage für jedes geräucherte Fleischstück ist stets der Pökelvorgang. An dieser Stelle macht man das Fleisch haltbar und würzt es. Ich bevorzuge das „nasse Pökeln“ meines Schweinenackens. Hierbei wird das Fleischstück komplett in eine Salzlake gelegt, ähnlich wie man es beim Forellen räuchern gewohnt ist.

Zutaten für die Pökellake

Ich mache in der Regel stets gerne zuviel Lake, damit das Fleisch auch ganz sicher bedeckt ist, selbst wenn ich keinen 100% passenden Behälter finde.

Somit kalkuliere ich in der Regel mit 3L Pökelwasser

3L Wasser
360g Pökelsalz
3 Esslöffel Zucker
3 Esslöffel schwarzer Pfeffer
2 Esslöffel Wacholderbeeren (gebrochen)
6 Lorbeerblätter

Das Pökeln des Schweinenackens

Ich stelle also die Pökellake her in dem ich die Zutaten hinein gebe und diese bei leichter Hitze im Topf verrühre. Hierbei achte ich darauf das die Wassertemperatur die 80°C nicht überschreitet. Bevor ich das Fleisch oder den Fisch hinein gebe, lass ich diese jedoch wieder vollständig auf Zimmertemperatur herab kühlen. Bevor ich das Fleisch hinein gebe, entferne ich noch mit einem Messer soweit möglich Fett, Sehnen und Haut. Danach lege ich den Schweinenacken hinein und verwahre diesen an einem kühlen dunklen Ort. Die Richttemperatur sind 5-10°C für dieses Lagern. Über das Fleisch lege ich einen Teller, damit es auch wirklich komplett in der Lake liegt bzw. überdeckt ist.

Danach lasse ich den Schweinenacken für 14 Tage pökeln. Danach lasse ich den Schweinenacken „durchbrennen“. Dies läuft relativ einfach, ich spüle die Lake vom Fleisch, lasse den Schweinenacken an der Luft trocknen und lasse ihn in einem Gefäß ohne Deckel ca. 96 Stunden durchbrennen.

Das kalte Räuchern eines Schweinenacken

Ich verwende in der Regel ein Räuchermehl aus Erle und einem zerriebenen Stück Walnusbaumrinde. Der Schweinenacken wird von mir in 4 Schritten geräuchert. Den Räucherofen richte ich auf eine Kalträucher geeignete Temperatur ein und dann takte ich wie folgt.

2 Räuchervorgänge ca. 3h dann 1 Tag ruhen lassen (kalt und trocken)
2 Räuchervorgänge – 1 Tag ruhen lassen
Anschnitt

Mein Räuchernacken nimmt normal eine mehr als nur perfekte Farbe an, zum einen durch das ausgiebige durchbrennen, zum anderen die wirklich dunkle „Schale“ von meinem zerriebenen Stück Walnuss Rinde. Je länger Sie sich beherrschen können Ihren Schweinenacken zu verwahren. Umso besser wird er schmecken.